Улитки по-бургундски (Escargotе a’ la bourguignonne)

Те, кто знаком со мной поближе, отлично знают, что дама я хозяйственная, и романтические прогулки под светилами (Солнце, Луна, прочие звёзды и фонарные столбы) без весомой причины – это не про меня.
Поэтому вывоз мужчин на рыбалку всегда озадачивает темой под ёмким названием: «А какого хрена я там собственно буду делать?»
Вариантов собственно не много. Тоже ловить рыбу, просто ни хрена не делать или чего ни будь собирать.
С «тоже ловить рыбу» – это практически не вариант, по тому, как пресноводную рыбу я не люблю, а забрасывать приманку на 100 метров на камбалу не умею. Понятие «ни хрена не делать» входит валяние на берегу с книжкой (если это таки берег моря и погода позволяет) и фотографирование всего подряд, если «попрёт». Ну и собирательство, пожалуй, самое осмысленное занятие, ещё со времён, когда наши голопопые предки мужеского пола занимались охотой и рыбалкой, а мы, женщины собирали, значит, ягодки-грибочки и прочих вкусных личинок.
Руководствуясь зовом предков и любопытством, нашла я для себя отличное занятие на местном водохранилище. Отлов виноградных улиток, с последующим их поеданием.
Собственно об улитках и их повадках я знала не много, умение их видеть в кустах пришло не сразу. В первый раз получилось с пол сотни за 3 часа, зато в следующий раз за час было отловлено больше сотни. После первой же дегустации, у меня появилась группа единомышленников, поэтому следующие походы «по улитку» позволили сделать заготовку на зиму.
Рецептов приготовления улиток в сети море, но практически все они рассчитаны на использование полуфабрикатов. Есть консервированное и замороженное мясо улиток. А вот с живыми пришлось помучиться изрядно. Теперь я знаю, почему они стоят так дорого!

На фото аквариумист, коллекционер лорикарид и соратник по ловле улиток Коля Шихалев.
ВНИМАНИЕ!
Текст не рекомендовано читать слабонервным защитникам домашних улиток!
Итак, если вы стали обладателем сотни живых улиток, я вам расскажу, что следует делать, что бы это стадо животных превратилось в изысканный деликатес!
Живых улиток, перед кулинарной обработкой необходимо предварительно подготовить. Существуют разные взгляды на способ и продолжительность подобной подготовки. Древние, первобытные кулинары сразу же складывали собранных улиток в пекарские ямки и разводили над ними костры. Со временем процесс предварительной подготовки усложнялся, и сейчас для некоторых блюд улиток выдерживают на специальной диете около 15 суток. В некоторых районах Франции их сажают на ароматическую диету из тимьяна и другой зелени.
В чём собственно состоит основная задача этой подготовки? Дело в том, что в кишечнике улиток содержатся остатки растений, которыми они питаются. И этих созданий мало волнует, что травка может быть ядовитой для человека, или воняет, бог знает чем. Именно для того, чтобы улитки освободили свой кишечник их и выдерживают некоторое время перед приготовлением. Классическая рекомендация – держать улиток 3 дня в ящике, угощая мукой. Пробовала, не понравилось.
1. Значит так, сажаем улиток в аквариум, накрываем покровным стеклом, оставив щель для вентиляции. Закрывать обязательно, разбегаются шустро! Виноградная улитка ползает со скоростью 7 см/мин! У меня тогда пустовал отличный 50литровый нерестовик J Дно аквариума посыпаем овсяными хлопьями + петрушка+ чабрец или тимьян. Пасём 3 дня, можно больше.
2. Далее так, складываем в таз, промываем водой. После промывки дно таза посыпаем крупной солью, вываливаем улиток на соль, и щедро пересыпаем солью всех моллюсков.
Выдерживаем 2 часа. За это время улитки выпускают тонны слизи и замирают. Далее их надо промыть. Занятие нудное и трудное. Удобнее всего это делать под сильной струёй воды, вооружившись старой зубной щёткой.
3. Подготовленных улиток складываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 5 минут.
4. Сливаем, ещё раз промываем и, вооружившись подходящим инструментом, начинаем доставать улиток из панциря. Отлично подходит загнутая крючком шпилька.
5. Раковины складываем в кастрюлю, заливаем водой с содой 1 ст.л. кипятим с пол часа, потом промываем, готово. У вынутых улиток отрезаем тёмный кишечник, оставляем только ногу. Именно это мясо будем использовать. Итак, мясо отдельно, панцири отдельно.
6. Процесс приготовления займет не менее четырех часов. Подготовленных улиток опустить в воду, подкисленную уксусом. Пока моллюски "маринуются", очистить морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улиточное мясо складываем в просторную кастрюлю, заливаем бутылкой белого сухого вина и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавляем по две нарезанные морковки и луковицы, корень петрушки, тимьян, ветку сельдерея, соль. Варим 3-4 часа и оставляем остывать в этом бульоне. Я лично пользуюсь скороваркой, поэтому воду не добавляю, а сам процесс варки занимает 1 час.
7. Готовим улиточное масло. Порезать очень мелко (я использую блендер) 100г лука, 3-4 зубчика чеснока, 80г зелени петрушки. Смешать с 2-мя пачками мягкого сливочного масла, посолить, добавить белый перец. Хорошенько размешать в миске.
8. В каждую раковину кладём улиточное масло, потом заталкиваем мясо и закрываем снова маслом. Укладываем нафаршированных улиток на блюдо маслом вверх. Перед подачей ставим в горячую духовку на 7-8 минут, чтобы масло только начало кипеть.
Сразу подаём. Кушаем с удовольствием, запивая белым сухим вином или приличным Шампанским. На зиму я уже нафаршированных улиток складываю в лоток, заворачиваю в пищевую плёнку и замораживаю.
На что это похоже на вкус. Да ни на что. Вопреки моим ожиданиям, никакой аналогии с морепродуктами. Консистенция ближе к телятине. Вкус сильно зависит от соуса и от того, чем питалась улитка. Например, улитки собранные со стволов деревьев сильно проигрывают собранным с травы. Именно поэтому я своих «пасу» на петрушке с тимьяном.
К СВЕДЕНЬЮ
? Мясо виноградной улитки – сильнейший афродизиак, это признанный наукой факт. Об этом знали еще в древности, так что в некоторые времена улиток имели право есть только мужчины. Во многих странах улитки считаются «мужским» блюдом, и такая гастрономическая дискриминация сохраняется до сих пор, например, на Кипре.
? Полезны эти моллюски до безобразия: отсутствие холестерина и богатство белком (на треть больше, чем в куриных яйцах), витамины и аминокислоты. Если быть более точной, то их состав – 70% белка, 10% жиров, 20% аминокислот.
? Компания «Русская улитка». В Калининградской области расположено единственное предприятие в России, которое занимается переработкой виноградной улитки
? На улитках можно гадать: посыпав поднос мукой, клади на него улитку и накрывай крышкой на ночь. С утра по тем следам, что, ползая, оставила улитка, вычитывай инициалы будущего мужа.
Другие рецепты и сведения об улитках можно почерпнуть здесь: http://ylitki.ru/